全国三千余社の白山神社の総本宮、白山の境内に、和田屋はあります。150年続く老舗の料理宿の名物は、山の恵み。部屋には囲炉裏がしつらえてあり、館内には、清らかな水が流れています。この水は、白山比咩神社と同じ、白山の伏流水。ミネラルを含んだ少し硬い水のため、出汁やお茶が出にくく、料理長は毎日、60℃の湯で1時間、じっくりと出汁を引くそうです。白山の水と深く関わりながら歴史を刻んできた和田屋のドリンクメニューには、同じ白山の水を使うQINO SODAが並んでいます。女将 和田智子さん、料理長 関直斗さんにお話を伺いました。

変えてはいけないもの、変えていくもの

「やっと見つけた！」QINO SODAを知ったときに、そう思いました。お客様に喜んでいただける、ご当地の飲み物をずっと探していたんです。ご覧のとおり古い建物ですので、新しいもの…現代アートやモダンな器などを取り入れるようにしています。QINO SODAも、今までにない新しいもの。継続するためには、企業として常に変わり続けないといけないですから。でも、変えてはいけないものもあります。部屋にある囲炉裏や料理に使う水もそうです。日本料理は本来軟水が敵しているのですが、当屋で使う白山の伏流水は、少し硬水です。硬水は、ジビエの硬い肉を軟らかくしたり、洗いに使うと、キリッと引き締まったりと、山の料理にそぐうところもあります。その分、料理長は毎朝60℃で1時間かけて出汁を引いているんですけれど、ね。

山の食材を引き立てるQINO SODAの香り

白山の伏流水で毎朝1時間かけて出汁を引く関料理長に、QINO SODAとペアリングで楽しむ料理を考えてもらいました。

岩魚の洗い

鮎の南蛮漬け

鱒と夏野菜の椀

意外と香りが強いな。というのが第一印象でした。この香りを活かして、料理をおいしく召し上がっていただくなら、川魚の淡泊な味わいがいいのでは？と思い、まずは同じ伏流水でキリッと締めた岩魚の洗いを作りました。

また、油と合わせると、爽やかさが引き立ちますので、川魚の鮎を南蛮漬けにしてみました。鱒は、夏野菜を合わせて椀物に。それぞれ3種類の川魚を使いましたが、どれもQINO SODAのクロモジの香りとよく合います。同じ水で育った山のものどうし、相性がいいのでしょう。

料理をする際に大切にしているのは、手を加えすぎないことです。白山の水が川魚を育て、農作物を育んでいます。その魅力をそのまま皿の上に出すことができれば、と。山のものなので、季節ごとに使えるものは決まっていますし、自然のものなので、手に入らないこともあります。それでも毎年来てくださる方に飽きられないよう、組み合わせを変えてみたり、新たな山の恵みを発見したりしながら、新しい料理を考えています。それがとても楽しいんです。

山らしさが、和田屋らしさ

花採りの母から引き継いで、30年間毎日のように山に入り、館内に飾る花を採ってきます。若い頃は、きれいに生けようとがんばっていましたが、年を重ねてこだわりがなくなって、だんだんワイルドになってきました。夏は山に花がないので、葉っぱだけでいいじゃん、あるもので、という感じ。料理もそれでいいと思っているんです。あれこれ取り寄せることはない、今、山にあるおいしいものを召し上がっていただこう、と。料理長も同じ考えでいてくれたので、徐々に和田屋らしく野生化（笑）してきました。金沢とは違うもの…もっと白山っぽく、もっと野性的に、もっと山にしかない美しさを…と。

当屋は、都会のお客様が多いんです。みなさんちょっと疲れていたりするので、QINO SODAに安眠効果があると聞いて、うれしくなりました。山の中って、何もないようですが、実は何でもあるんです。食材のこと、薬草のこと、まだまだ知らないことがたくさんあります。どんどん深掘りしていきたいので、ますます山から離れられそうにありません。

和田屋

石川県白山市三宮町イ55-2
℡　076-272-0570
https://www.tsurugi-wataya.co.jp/